Spinat-Avocado-Salat

Zutaten:

Für den Salat:

• 100 g Babyspinat
• 1 Avocado
• 200g Kofu (Kichererbsen-Tofu)
• 230g Kichererbsen
• 350g Süßkartoffel

Für die Marinade:

• 1 Zitrone
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Ahornsirup oder Agavendicksaft (oder ein anderes Süßungsmittel)
• 1 TL Paprika Edelsüss
• 1 Prise Pfeffer

Für das Dressing:

• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Salz
• 1 TL Senf
• 1 TL Süßungsmittel (Ahornsirup, Agavendicksaft o. ä.)
• 2 EL Apfelessig oder weißer Balsamico

Zubereitung:

• Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (oder 200 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten.
• Eine große Schüssel bereitstellen und die folgenden Zutaten hineingeben: 350 g Süßkartoffeln waschen, schälen und in circa 2 cm große Würfel schneiden. 1 Glas Kichererbsen in einem Sieb mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. 1 Packung Kofu ebenfalls in 2 cm große Würfel schneiden.
• Zitrone waschen, trocknen, Schale abreiben, Saft auspressen. Alle Zutaten für die Marinade zugeben und anschließend zu den Kichererbsen, Süßkartoffeln sowie Kofu dazugeben. Alles vorsichtig vermengen (bei Bedarf mehr Öl dazugeben).
• Schüsselinhalt gleichmäßig auf dem Backblech verteilen und circa 20 Minuten im Ofen garen, bis die Süßkartoffeln außen knusprig und innen weich, Kichererbsen sowie Kofu gleichmäßig knusprig gebacken sind. Nach der Hälfte der Garzeit Süßkartoffeln, Kichererbsen und Kofu vorsichtig wenden.
• 100 g Babyspinat waschen und abtropfen lassen. Avocado der Länge nach am Kern mittig aufschneiden. Mithilfe eines Esslöffels das Fruchtfleisch ganz herausholen und in Würfel schneiden.
• Alle Zutaten für das Dressing in ein Schraubglas geben und schütteln, bis eine cremige Soße entstanden ist. 
• Spinat-Avocado-Mix auf tiefe Teller oder in Schüsseln geben. Die Süßkartoffeln, Kichererbsen sowie Kofu aus dem Backofen gleichmäßig darüber geben und mit dem Dressing übergießen.
• Nach Bedarf mit gerösteten Kernen, zum Beispiel Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Sesam servieren. 

Lass es dir schmecken!